Ahli Biologi Rob Dunn: Kimchi Setiap Orang Memiliki "Rasa Tangan" yang Unik

Ahli biologi Rob Dunn tidak mengharuskan Anda meninggalkan rumah untuk bertualang.

Dalam buku barunya, Never Home Alone: ​​Dari Mikroba ke Milipedes, Jangkrik Unta, dan Lebah Madu, Sejarah Alam Tempat Kita Tinggal, Dunn menjelajahi hutan belantara ekologis di ruang domestik yang kita huni - bersama dengan lebih dari 100.000 organisme lainnya.

Tetapi tidak perlu meraih botol pembersih tangan 99,99 persen yang efektif. Dalam perpaduan analisis ilmiah yang tajam dan sejarah alam yang dinamis, Dunn menceritakan kisah-kisah biofilm di atas kepala pancuran kepada komunitas ragi dengan roti yang diremas dengan tangan, mengajak pembaca membaca peran penyewa kecil ini yang mendukung kehidupan sehari-hari. Pada gilirannya, ia mengingatkan para pembaca tentang konsekuensi yang menghancurkan dari meremasnya, merusak ekosistem dan mempercepat musuh bakteri kita. Pada mulanya familiar mungkin terasa asing ketika Dunn mengubah rumah, tetapi dengan perubahan ini, ia membawa perhatian pada keanekaragaman hayati yang menakjubkan di sekitar kita.

Di bawah ini adalah kutipan dari Never Home Alone, dirilis Selasa oleh Basic Books.

Rasa Keanekaragaman Hayati

Membuat makanan Korea tidak ada hubungannya dengan rumah tetapi untuk satu konsep penting, sson mhat (손 맛), dimana sson berarti "tangan" dan mhat berarti "rasa." Sson mhat mengacu bukan pada makanan itu sendiri melainkan pada rasa yang diberikan pada makanan oleh orang yang membuatnya - secara harfiah dengan tangan mereka, tetapi secara kiasan dengan segala sesuatu tentang siapa mereka dan bagaimana mereka menyentuh, berjalan-jalan, dan bekerja dengan makanan. Terinspirasi oleh ide ini, saya ingin mengeksplorasi sebuah hipotesis dengan Joe dan ibunya, yaitu, bahwa mikroba dari tubuh koki Korea (secara tradisional seorang wanita Korea) adalah persis apa yang memberinya rasa makanan yang berbeda dari yang dimiliki saudara perempuannya atau makanan sepupu.

Joe, Soo Hee, dan aku memesan minuman dan makan siang. Kami mulai makan dan berbicara. Saya ingin memahami apa yang dipikirkan ibu Joe sson mhat dan apa arti kata itu baginya. Dalam masakan Korea, lebih dari hampir semua masakan lainnya, makanan sering difermentasi (artinya gula diuraikan secara kimia oleh bakteri atau jamur dengan cara yang menghasilkan gas, asam, alkohol, atau campurannya). Produk sampingan dari fermentasi ini menambah rasa dan aroma pada makanan, seperti keasaman dan rasa asam dari yogurt. Mereka membuat makanan memabukkan (ketika alkohol adalah produk sampingannya). Mereka juga membuat makanan beracun bagi mikroba lain. Alkohol membunuh sebagian besar patogen; demikian juga keasaman.

Selama hari-hari ketika kolera biasa terjadi di London, mereka yang minum bir cenderung lebih kecil untuk meninggal karena kolera daripada mereka yang minum air putih. Alkohol dalam bir membuat cairan itu lebih aman untuk diminum. Yoghurt aman dikonsumsi karena keasaman dalam yogurt mencegah mikroba lain dari kolonisasi. Keasaman diukur pada skala dari 0 hingga 14. Zat yang memiliki pH 7 adalah netral, yang memiliki nilai lebih tinggi dari 7 adalah basa, dan yang memiliki nilai pH lebih rendah dari 7 bersifat asam. PH yogurt biasanya sekitar 4, mirip dengan pH perut babon.1

Keasaman starter permulaan, kimchi, dan asinan kubis mirip. Mikroba fermentasi yang menghasilkan asam (sering spesies genus Lactobacillus) toleran terhadap asam ini, sedangkan sebagian besar spesies lain tidak. Beberapa makanan fermentasi, seperti Jepang natto, bersifat basa, dan alkalinitas ini memiliki efek yang mirip dengan keasaman. Itu menjaga patogen di teluk.

Spesies dengan gen yang diperlukan untuk tumbuh (biasanya lambat) di hadapan alkohol, keasaman tinggi, atau alkalinitas tinggi hampir tidak pernah memiliki gen yang dibutuhkan patogen, gen yang cenderung memerlukan pertumbuhan cepat.

Fermentasi, dengan demikian, bukan hanya cara berkebun spesies dengan efek menguntungkan pada makanan kita; itu juga sarana untuk menangkal patogen. Makanan fermentasi adalah ekosistem yang menyiangi diri mereka sendiri.

Lihat Juga: Biokimia Bir: Mengapa Sumber Gula Penting

Karena banyak manfaat fermentasi, sebagian besar budaya manusia memiliki makanan fermentasi. Di meja saya ada ringkasan ribuan dan ribuan makanan fermentasi berbeda di dunia, kebanyakan dari mereka tidak dipelajari.

Beberapa makanan yang difermentasi, baik hiu yang difermentasi atau cap fermentasi yang diisi dengan auk yang difermentasi, memerlukan sedikit pembiasaan. Namun, banyak yang lebih akrab dengan langit-langit Barat. Roti, cuka, keju, anggur, bir, kopi, cokelat, dan asinan kubis semuanya difermentasi. Kita makan makanan fermentasi sepanjang waktu, terlepas dari kita sadari kita melakukannya.

Di antara makanan fermentasi yang paling kompleks dan beragam adalah kimchi Korea. Kimchi adalah makanan pokok Korea. Rata-rata orang Korea Selatan makan delapan puluh pon barang bagus ini setahun. Dalam membuat kimchi, langkah pertama adalah membelah, garam, dan mengeringkan kol. Setelah beberapa jam, garamnya dicuci dan kubis dibelah lagi atau dipotong dan dicampur, dengan tangan, dengan bubur beras manis, pasta ikan (sendiri difermentasi), pasta udang (juga sebelumnya difermentasi), jahe, bawang putih, dan bawang dan lobak.

Pasta harus didorong ke dalam dan di sekitar setiap daun kol, dengan jari dan ibu jari. Dipijat. Itu berhasil. Itu disikat dan didorong lagi. Hasilnya kemudian dimasukkan ke dalam toples (kadang kecil, lebih sering lebih besar) dan dibiarkan berfermentasi. Ini adalah rencana dasar, tetapi detailnya sangat beragam. Ratusan jenis kimchi dibuat, kimchi menggunakan rempah yang berbeda, sayuran yang berbeda, dan langkah yang berbeda. Ternyata, mungkin ada banyak jenis kimchi yang berbeda karena ada orang yang membuat kimchi.

Menurut akal sehat saya, kimchi sangat menyenangkan. Semua manusia memiliki reseptor rasa manis, asam, asin, pahit, dan umami. Reseptor rasa umami ditemukan baru-baru ini (jadi Anda mungkin tidak mempelajarinya di sekolah). Ini mendeteksi rasa seperti yang ditemukan dalam beberapa makanan gurih, termasuk banyak hidangan daging.

Aditif makanan MSG (monosodium glutamate) sangat lezat karena menggelitik reseptor rasa umami kita. Kimchi adalah salah satu dari sedikit makanan nabati yang paling memuaskan reseptor rasa umami (tomat kering lainnya).

Saya memikirkan kimchi dan sukacita, bergandengan tangan; jika saya makan kimchi, kemungkinan besar saya mengalami sukacita. Tapi kimchi, kata Soo Hee kepada kami, tidak semuanya gembira ketika dia masih kecil. Itu kerja keras. Kubis siap pada bulan November. Begitu juga lobak yang akan digunakan bersama kubis. Kubis dan lobak perlu dipanen dalam jumlah besar dan kemudian dicampur dengan cabai dan bahan lainnya.

Kimchi yang dibuat dari kubis Napa dan lobak itu penting karena akan menjadi sumber nutrisi utama - sayur dan protein yang akan menemani nasi - selama musim dingin. Ketika Soo Hee masih muda, musim dingin di Korea panjang dan dingin. Kimchi lezat, tetapi juga bagian dari bertahan hidup, melewati musim dingin.

Kimchi, seperti fermentasi lainnya, adalah sarana untuk menyimpan makanan. Itu adalah cara untuk melestarikan sayuran sehingga mereka akan bertahan lama. Dan kimchi juga, seperti yang dikatakan ibu Joe, di antara makanan dengan yang terkuat sson mhat.

Kimchi setiap orang memiliki rasa tangan yang unik.

Dikutip dari Never Home Alone: ​​Dari Mikroba ke Milipedes, Jangkrik Unta, dan Lebah Madu, Sejarah Alam Tempat Kita Tinggal oleh Rob Dunn. Hak Cipta © 2018. Diterbitkan oleh Basic Books