Ahli Kimia Menjelaskan Perbedaan Penting antara Minuman Dingin dan Kopi Panas

Kebanyakan penikmat kopi sombong sudah tahu: Tidak semua kopi diciptakan sama. Tetapi tim ahli kimia di Philadelphia menyarankan bahwa dari perspektif kimia, ada satu jenis minuman yang dapat memberikan salah satu manfaat kesehatan yang lebih penting dari minuman ini secara lebih efektif.

Pertama, tuduhan bahwa kopi buatan dingin sebenarnya kurang asam - dan karenanya lebih mudah di perut - tidak tahan terhadap analisis ahli kimia Megan Fuller, Ph.D., dan Niny Rao, Ph.D, dari Philadelphia University. Analisis mereka terhadap enam kopi dari Meksiko, Ethiopia, Myanmar, Brasil, dan Kolombia dipublikasikan di Laporan Ilmiah menemukan bahwa kopi buatan panas dan dingin memiliki tingkat pH yang sama - ukuran keasaman. Mereka berkisar 4,85-5,13 di semua sampel, perbedaan yang sangat kecil.

"Itu aneh. Saya pikir ini taktik pemasaran, ”kata Fullers Terbalik. "Seseorang berkata," Ini kurang asam! Cobalah menyeduh kopi dingin!’Dan saya pikir, itu klaim yang aneh dan spesifik. Sangat menarik untuk mengetahui bahwa setidaknya dengan pengukuran pH, benar-benar tidak ada perbedaan keasaman, setidaknya dalam enam kopi yang kami uji."

Tetapi dia juga menemukan bahwa minuman dingin berada di posisi kedua pada indikator kimia lain: antioksidan yang dilepaskan selama proses pembuatan bir. Dia mencatat ini dalam tiga senyawa yang biasanya kita temukan dalam kopi, yang disebut isomer asam caffeoylquinic. CQA telah terbukti memiliki kualitas antioksidan. Di seluruh dunia, kopi brew panas memiliki konsentrasi CQA yang lebih tinggi daripada kopi brew dingin.

Ketika kami menyeduh kopi, kami benar-benar melakukan kimia dasar, kata Fuller. Air mendidih untuk membuat kopi panas menciptakan sistem energi tinggi. Dengan menambahkan panas, kami menyebabkan molekul air kecil bergetar lebih agresif. Tetapi ketika kita membuat kopi seduhan dingin, kita menyeduh dengan sistem energi rendah di mana molekul-molekulnya tetap bergerak - selama mereka tidak beku - tetapi tidak selincah mereka jika diisi dengan energi panas. Ini, sebagian, mengapa perlu waktu berjam-jam untuk menyeduh kopi dengan air dingin: Kekurangan energi panas yang harus Anda ganti dengan membiarkan minuman itu duduk.

Dalam kedua sistem Anda berakhir dengan secangkir besar kopi, tetapi bahan kimia yang diekstraksi selama proses itu mungkin sangat berbeda, kata Fuller.

"Anda harus mencari dan berpikir tentang pembuatan bir sebagai proses ekstraksi," katanya. “Minuman kopi dingin diseduh selama tujuh hingga 20 jam. Jadi Anda akan berpikir bahwa waktu akan menjadi pendorong jika tidak ada suhu, tetapi penelitian ini menunjukkan bahwa bukan itu masalahnya. Mungkin ada beberapa senyawa yang mengekstrak lebih mudah dalam sistem energi yang lebih tinggi ini, ”tambahnya.

Penikmat kopi sadar akan hal ini - menambahkan bahwa metode minuman panas memfasilitasi ekstraksi senyawa yang lebih baik tetapi juga dapat menyebabkan senyawa yang tidak diinginkan yang dapat membuat rasa kopi aneh. Berbohong di antara senyawa-senyawa ini, karya Fuller menunjukkan, mungkin antioksidan yang dapat memiliki efek kesehatan - termasuk CQA, meskipun ia menyarankan bahwa ada lusinan lagi yang mungkin juga terlibat di sini.

“Kami tidak tahu senyawa individu dengan kepastian khusus. Kita tahu bahwa ada senyawa berbeda yang keluar dalam kopi panas dan dingin. Sangat menarik untuk mengetahui apa yang Anda masukkan ke dalam tubuh Anda dengan cara itu, "katanya.

Fuller menambahkan bahwa karya ini masih kurang memiliki tingkat kekhususan seperti dulu. Dia adalah seorang ahli kimia analitik yang biasanya mengekstrak senyawa dari tanah, jadi dia ingin melihat studi di mana individu Senyawa sebenarnya diisolasi sebelum dia merekomendasikan meninggalkan minuman dingin.

Sampai itu terjadi, Fuller tidak mengubah rutinitasnya. Dia minum espresso.