Cara Membuat Cokelat Sempurna di Mulut Anda, Menurut Sains

‘Ini musim makan cokelat. Dan untuk industri cokelat, tidak ada yang lebih manis, karena ini adalah tahun ketika ia menikmati lonjakan penjualan dan, setidaknya bagi sebagian orang, keuntungan meningkat.

Secara global, cokelat dan sumbernya, kakao, berada dalam momen dinamika dan perubahan. Dalam beberapa kasus, ini menjadi lebih buruk, karena industri menghadapi kenyataan perubahan iklim. Namun, perubahan lain adalah untuk menjadi lebih baik, karena produsen kakao, pembuat cokelat, peneliti, dan bahkan pengecer menawarkan cara baru yang kreatif untuk berinteraksi dengan makanan tercinta ini dan orang-orang yang membawanya kepada kita.

Lihat juga: Cokelat Akan punah, tetapi Para Ilmuwan Memiliki Rencana Liar untuk Menyelamatkannya

Saya sudah meneliti dan menulis tentang semua hal cokelat selama 15 tahun, dari politik dan geografinya hingga sejarah dan budayanya. Berikut adalah tiga tren menarik yang telah saya ikuti yang membentuk kembali industri ini.

Craft Chocolate Explodes

Salah satu perubahan terbesar adalah munculnya cokelat kerajinan.

Untuk sebagian besar abad ke-20, beberapa merek besar seperti Hershey, Mars, dan Nestlé mendominasi pasar. Itu mulai berubah pada tahun 1997, ketika Scharffen Berger membuka pintunya di Berkeley, California, dan menjadi pembuat bean-to-bar baru pertama dalam beberapa dekade.

Untuk melihat seberapa banyak hal telah berubah, tidak terlihat lagi dari Northwest Chocolate Festival, yang diadakan setiap musim gugur di Seattle, yang baru-baru ini merayakan tahun ke-10. Ketika saya menjadi direktur pendidikan untuk festival ini pada tahun 2010, saya tahu mungkin ada selusin pembuat cokelat untuk diundang. Pada 2013, tahun terakhir saya memegang peran itu, saya mensurvei pasar dan dapat menemukan 37 pembuat kacang-ke-bar yang beroperasi secara komersial di AS.

Saat ini, ada lebih dari 200.

Munculnya cokelat kerajinan berarti kebangkitan sejati. Pembuat ini sering mengambil pendekatan artisanal, mengenal bahan mereka dengan baik - dalam hal ini, kakao dan gula - dan membentuknya dengan hati-hati dari kacang ke produk jadi. Hasilnya adalah bar yang dibuat dengan penuh cinta, banyak di antaranya asli tunggal yang menampilkan berbagai rasa alami kakao.

Cerita dan Label

Dengan pergeseran pasar artisanal ini telah muncul permintaan konsumen untuk pendidikan tentang cokelat.

Analisis saya sendiri tentang pasar kerajinan menunjukkan bahwa konsumen sekarang menginginkan lebih dari sekadar sepotong cokelat. Mereka berharap pembuat juga berbagi cerita, dari yang menanam kacang hingga profil rasa dari produk jadi.

Namun, lonjakan pembuat dan cerita kerajinan cokelat ini juga dapat membuat kebingungan di toko bahan makanan.

Sebuah kunjungan ke bagian permen yang khas hari ini mengungkapkan lusinan batang cokelat baru dan menarik yang membentang di lorong, membawa deretan label yang memusingkan: Fairtrade, perdagangan langsung, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, biji ke batang, mentah, buatan tangan, kerajinan dan pengrajin - untuk beberapa nama.

Apakah ada perbedaan nyata di antara klaim-klaim ini, atau mereka semua hanya pemasaran hype? Dan apa artinya menjadi artisanal?

Pada umumnya, label melakukan salah satu dari dua hal: katakan sesuatu tentang etika pembuat cokelat atau prosesnya.

Fairtrade, misalnya, menetapkan harga dasar untuk kakao. Di pasar di mana harga kakao dapat berfluktuasi secara dramatis, ini memperkenalkan stabilitas anggaran untuk organisasi produsen bersertifikat, karena mereka tahu sebelumnya harga minimum yang akan mereka terima. Organisasi bersertifikat Fairtrade juga menerima apa yang disebut premi sosial - jumlah yang dibayarkan melebihi harga kakao, yang diinvestasikan kembali ke proyek pengembangan masyarakat atau, dalam beberapa kasus, didistribusikan sebagai pembayaran tunai kepada petani.

Perdagangan langsung, yang dipelopori Taza untuk cokelat, mendekati hal-hal sedikit berbeda, dengan fokus pada menjaga hubungan yang erat dan saling mendukung dengan produsen dalam jangka panjang.

Mengenai proses, dan pemahaman konsumen akan hal itu, saya memeriksa bagaimana pembuat cokelat baru menggunakan istilah "pengrajin". Seorang pengrajin pernah menjadi orang yang menghabiskan waktu bertahun-tahun sebagai magang bagi seorang master, pelatihan dalam kerajinan, dan "lulus" hanya ketika Tuan itu berkata bahwa peserta pelatihan sudah siap.

Peluang magang menghilang di AS karena beberapa perusahaan cokelat yang mendominasi abad ke-20 menjaga rahasia pembuatannya dengan sangat cermat. Tetapi begitu Scharffen Berger mulai memasarkan cokelatnya sebagai artisanal, jumlah pembuat yang menyebut diri mereka "artisan" tumbuh pada tingkat yang menakjubkan.

Dalam survei konsumen yang saya lakukan untuk penelitian ini, saya menemukan bahwa orang menghubungkan istilah “pengrajin” dengan hasrat untuk membuat cokelat, daripada pelatihan formal dalam kerajinan. Lebih jauh, temuan saya menunjukkan bahwa konsumen menerjemahkan gairah menjadi rasa yang enak. Jadi kata "pengrajin" tampaknya menjual pengalaman makan cokelat yang lezat, yang mungkin atau mungkin tidak benar.

Saya juga menyimpulkan bahwa istilah seperti pengrajin dimaksudkan untuk melakukan lebih dari menjual produk. Istilah, dan cerita yang menyertainya, dimaksudkan untuk mendidik konsumen tentang apa yang membuat cokelat ini berbeda dari permen yang diproduksi secara massal.

Bagi konsumen yang ingin mendapatkan cerita dengan cokelat mereka, label ini memberikan banyak informasi. Saran saya adalah jangan mencoba mempelajari setiap cerita tetapi untuk mengikuti yang menurut Anda menarik. Semakin banyak kita belajar tentang orang-orang yang membawakan cokelat untuk kita, semakin penuh perhatian kita dapat menikmatinya.

Melting in Our Mouths

Salah satu alasan utama coklat begitu menyenangkan dan menarik bagi selera manusia adalah karena cocoa butter, lemak alami dari kacang, meleleh tepat di bawah suhu tubuh kita, sekitar 93 derajat Fahrenheit. Ini memberikannya rasa mulut yang khas, menutupi lidah kita dengan tebal dan merata.

Tetapi itu juga merupakan sakit kepala utama bagi pembuat dan pengecer cokelat karena itu berarti dagangan mereka rentan untuk melebur menjadi bubur di daerah yang lebih panas dan selama musim panas. Dan industri ini telah bekerja keras selama beberapa dekade untuk menciptakan cokelat yang tidak hancur karena panas.

Upaya itu dimulai pada tahun 1937, ketika Hershey mengembangkan bar tahan panas untuk Angkatan Darat AS, yang menghasilkan lebih dari 3 miliar unit Field Ration D yang didistribusikan kepada tentara selama Perang Dunia II.

Baru-baru ini, pada tahun 2015, para peneliti di Kolese Ilmu Pengetahuan Pertanian Penn State mengumumkan penemuan gen yang menentukan titik leleh cocoa butter. Jika gen ini dapat dimanipulasi, itu bisa berarti cara lain untuk cokelat tahan panas.

Hari ini, Barry Callebaut, pembuat cokelat terbesar di dunia, dilaporkan membuat bar yang tetap stabil hingga 100 derajat Fahrenheit. Nestlé, Hershey, dan Mondelēz juga memiliki proyek tahan panas yang bertujuan untuk mengatasi masalah lebur dengan tetap menjaga mulut-terasa.

Lihat juga: Dari Sampah ke Cokelat: Ilmuwan Membuat Cokelat Dari Biji Nangka

Bagi perusahaan yang menyelesaikan tantangan ini, dan masih membuat cokelat terasa halus seperti sutra, hadiahnya akan sangat besar: pasar potensial baru yang luas di seluruh Afrika, Timur Tengah, dan Asia.

Dan bagi konsumen, hasilnya suatu hari nanti bisa jadi sebuah planet yang tertutup cokelat - tajam dan persegi, dalam bentuk yang paling menyenangkan, dan siap meleleh di tempat yang seharusnya: di mulut kita.

Karya ini menggabungkan dan memperbarui beberapa artikel Kristy Leissle sebelumnya untuk The Conversation, termasuk "Label cinta: bagaimana memilih cokelat untuk Valentine Anda."

Artikel ini awalnya diterbitkan di The Conversation oleh Kristy Leissle. Baca artikel aslinya.