Bagaimana Koki Mengolah Makanan Pesawat Yang Lebih Baik

Potong beberapa koki maskapai. Ya, mereka harus disalahkan atas apa pun yang mengintai di baki keramik di bawah kertas timah, tetapi setiap steak Salisbury yang lembab yang disajikan pada ketinggian 30.000 kaki adalah keajaiban kecil. Koki Maskapai Penerbangan menghadapi dua kendala utama: tidak ada dapur di ketinggian dan klien mereka tidak dapat mencicipi dengan benar. Dan para koki, untuk saat ini, mengatasi. Makanannya semakin baik.

Penelitian telah menunjukkan bahwa ketinggian tinggi, tekanan kabin rendah, dan suhu dingin yang kita alami di pesawat semuanya memengaruhi indera perasa kita. Dalam kondisi seperti itu, indera perasa menjadi mati rasa. Itu tidak membantu bahwa kabin memiliki kelembaban yang begitu rendah (kurang dari 20 persen) sehingga mengeringkan hidung kita, mengacaukan indera penciuman dan rasa kita. Sebuah studi baru-baru ini menunjukkan bahwa bahkan tingkat kebisingan di pesawat memiliki efek, meningkatkan "umami" dan rasa manis yang tumpul.

Lalu ada hawa dingin. Koki mungkin melawannya.

"Tidak masalah jika Anda berada di ketinggian 30.000 kaki di pesawat atau tiga kaki di atas papan jalan," kata Chef David Kamen dari Culinary Institute of America kepada Terbalik. "Jika makanan harus melalui proses persiapan, pendinginan, penahanan, pemanasan ulang, kualitasnya akan berkurang di sana."

Untuk melawan ancaman ganda yaitu langit-langit yang melemah dan pemanasan ulang, koki seperti Kamen menggunakan strategi ini:

Penyedap Tangan yang Berat

Sensitivitas kami terhadap garam dan keasaman berubah di udara, jadi para koki perlu menemukan keseimbangan antara kompensasi rasa yang hilang dan oversalting. Seringkali, ini kurang tentang mengubah resep dan lebih banyak tentang memilih hidangan yang tepat. Beberapa makanan tidak bisa dihilangkan.

Ketika mengembangkan menu, koki "mencoba menemukan hidangan yang lebih alami memiliki sistem rasa yang lebih besar dan lebih berani," kata Chef Kamen. Makanan daerah, seperti masakan Mediterania, Asia, dan Barat Daya cenderung lebih baik karena keasamannya yang relatif tinggi merangsang langit-langit mulut. Setelah asam menyentuh lidah, asam ini memicu aliran air liur, yang melembabkan sinus kering, membantu selebaran menangkap aroma makanan.

Teknik Memasak

Ada banyak makanan yang tidak tahan proses memasak, dinginkan, dan pemanasan ulang. Makanan yang digoreng, misalnya, pasti akan berakhir lembek, dan pasta dan nasi sangat sulit untuk dipanaskan kembali karena teksturnya sangat tergantung pada kelembaban.

Pada sebuah episode Chef Top Kanada yang mengharuskan para kontestan untuk memasak hidangan dua hidangan penerbangan, seorang koki bergulat dengan cara memanaskan ulang polenta, hidangan tepung jagung yang biasanya menyerupai bubur kental. Ketika dihadapkan pada situasi ini, pertanyaan yang perlu ditanyakan oleh koki, menurut Chef Kamen, adalah: "Bagaimana kita mengambil pilihan dan membuatnya bekerja?" Misalnya, alih-alih menyajikan polenta dengan cara tradisional, ia menyarankan untuk meratakannya menjadi lembaran untuk membuat "mie" untuk lasagna (bebas gluten). Menghadapi masalah serupa dengan risotto, ia malah mengubahnya menjadi kroket goreng.

Anggur Fruitier

Anggur tidak kebal terhadap efek perjalanan ketinggian tinggi. Dalam penerbangan, penumpang lebih sensitif terhadap asam dan tanin dalam anggur, sedangkan rasa buah yang lembut memudar. Menggunakan mentalitas yang sama yang mereka gunakan dalam membumbui hidangan mereka, koki memilih anggur yang memiliki rasa besar dan banyak karakter, seperti merlot buah yang manis atau buah pinot noir, untuk menghadapi selera pelanggan yang berubah.

Menguasai Daging

Pernahkah Anda mencoba memanaskan dada ayam panggang sehari-hari? Persis. Serbuk gergaji. Sulit untuk menyajikan daging di pesawat karena sangat jarang selamat dari proses pemanasan ulang. Beberapa pemotongan, seperti tenderloin sapi Amerika, mungkin bertahan lebih baik daripada yang lain karena kandungan lemaknya lebih tinggi, tetapi masih sulit untuk memperbaikinya. Memasukkan sepotong ayam dalam larutan air asin membantu, seperti halnya dapat mengasinkan potongan daging lainnya, tetapi apa pun itu, daging selalu dimulai dengan defisit.

Hal terbaik untuk dilakukan adalah menganggap daging sebagai hiasan daripada sebagai bintang pertunjukan. Dengan begitu, dapat dimasukkan dalam hidangan seperti salad, tagine, atau tumis-krisan.

"Jika ini semua tentang ayam, dan ayam itu tidak baik," kata Chef Kamen, "maka semuanya tidak baik."