Sampah Industri Kopi Adalah Mantan Harta Karun Direktur Starbucks

Sebagai mantan perancang pabrik memanggang Starbucks, Dan Belliveau lebih tahu dari siapa pun berapa banyak sampah yang masuk ke mata merah pagi Anda. Untuk setiap biji kopi hijau yang dilemparkan ke tumpukan pembakaran, mantel berdaging - "kopi ceri" - dibuang dan dibiarkan membusuk atau, lebih buruk lagi, menumpuk di sungai terdekat. Model produksi akan masuk akal jika buah tidak dapat dimakan, tetapi, seperti yang telah ditemukan Belliveau, buah ini tidak hanya lezat tetapi dapat diubah menjadi sesuatu yang dapat digunakan oleh konsumen internasional dan petani lokal - tepung kopi.

Proyek daur ulang Belliveau, secara ringkas bernama Coffee Flour, adalah salah satu contoh langka di mana bisnis besar adalah anugerah bagi negara-negara yang dieksploitasi dalam proses tersebut. Ternyata ceri sampah dapat dikeringkan dan ditumbuk menjadi makanan yang padat nutrisi, lezat, dan bebas gluten yang dapat diperlakukan seperti tepung halus dan sedikit bunga. Sementara koki seperti Blue Hill's Dan Barber telah memasukkannya ke dalam makanan penutup kelas atas, Belliveau telah mulai memperkenalkan tepung kopi kembali ke petani yang bisa memproduksinya. Meyakinkan penduduk setempat untuk makan apa yang tampaknya sampah tidak mudah - “Ini benar-benar produk limbah bagi mereka,” Belliveau memberi tahu Terbalik - tetapi ia sepadan, ia menegaskan, untuk keuntungan finansial dan nutrisi yang dapat dipetik semua pihak yang terlibat.

Saat dia mendekati petani selama panen kopi, nada Belliveau berbunyi seperti ini: "Kami benar-benar akan membuat Anda melakukan lebih banyak pekerjaan, tetapi pada akhirnya Anda akan mendapat lebih banyak uang darinya, dan kami akan Anda akan memiliki produk yang lebih sehat untuk Anda miliki di sini secara lokal. ”Rencananya saat ini adalah menjaga 30 hingga 50 persen dari produk giling di negara asal, dengan harapan produk tersebut akan dimasukkan ke dalam pasokan makanan mereka. Untuk memastikan para petani tidak akan menolak teknologi yang baru dan berpotensi mengganggu, ia menemukan cara untuk memperbaiki perkakas pemanenan ceri dan penggilingan tepung ke peralatan yang ada.

Skema besar Belliveau melibatkan adopsi besar-besaran teknologi asing serta kebiasaan makan. Ini banyak yang perlu ditanyakan, tetapi ada alasan untuk berpikir rencananya mungkin berhasil. Dia menceritakan kisah seorang koki kebun kopi yang dia temui membuat tortilla: "Dia mengambil sekantong tepung kami dan melemparkannya dengan jagung masa, dan pada akhir sesi mereka memasak dengan itu," katanya. Saat ini, 28 kafe Nikaragua menggunakan tepung giling lokal dalam segala hal mulai dari empanada hingga brownies. "Itu hanya paparan," katanya. "Itu benar-benar apa adanya."

Paparan pada tujuan komersial lebih digerakkan oleh laba dan karenanya membutuhkan pendekatan yang sedikit berbeda, pendekatan yang melibatkan mendorong nutrisi dan fleksibilitas atas kedekatan dan kenyamanan. Dia menggunakan bantuan Jason Wilson, koki eksekutif Seattle's Miller's Guild, yang menggunakan tepung dalam segala hal, mulai dari meringue hingga pancake daging sapi dan daging babi yang direbus, untuk meyakinkan sesama koki adiboga akan kemampuan meningkatkan struktur, penambah struktur, dan meningkatkan produsen komersial dengan karakteristik yang memperkuat nutrisi (sumber protein, zat besi, dan serat).

"Sebagai seorang koki, saya agak bingung tentang hal itu," kata Wilson, yang memuji kepandaiannya sebagai bumbu, pengikat, pengental, dan penambah rasa. "Di sisi lain dari koin itu adalah anak saya, yang membuat pancake tepung kopi dengan menambahkan tepung kopi ke tepung serba guna karena 'membuatnya terasa lebih enak'." Wilson melihatnya menjadi makanan pokok rumah tangga tetapi sadar itu menghadapi persaingan dari alternatif yang lebih murah, lebih tradisional. Tepung kopi tidak akan pernah mampu bersaing dengan tepung biasa - setidaknya tidak di AS, di mana produksi tepung gandum disubsidi - tetapi Belliveau berpikir itu akan dapat bertahan terhadap tepung bebas gluten yang ada dalam hal rasa., nutrisi, dan biaya.

Meyakinkan seluruh populasi orang untuk mengubah pertanian, memasak, dan kebiasaan makan mereka bukanlah hal yang mudah. Kebiasaan lama sulit dan prakonsepsi tentang eksekutif perusahaan yang ingin “membuat perbedaan” mati lebih sulit. Tetapi pada akhirnya, seperti yang dikatakan Wilson, "ada kisah menyeluruh tentang penyelesaian masalah limbah dan membantu petani kopi." Ini sulit untuk diperdebatkan, dan rencana Wilson, meskipun bank menggunakan model bisnis lama - mengubah sampah menjadi harta - tidak bertentangan dengan janjinya, baik.