Salut pada Bahan Kimia yang Menjaga Hot Dog Amerika Patriotically Pink

Tidak ada yang mengatakan kemandirian seperti makan daging merah muda yang tidak wajar. Warna hot dog memang aneh, tentu, tetapi apakah Anda akan mendapatkannya dengan cara lain? Pada tanggal 4 Juli, diperkirakan 150 juta hot dog akan dikonsumsi di seluruh Amerika, dan kemungkinan hot dog Anda akan memiliki warna merah muda coklat kemerahan yang konsisten yang telah dicintai orang Amerika selama lebih dari 150 tahun. Dan pada hari itu semua tentang tradisi, itu satu-satunya cara untuk pergi.

"Hot dog adalah makanan semua-Amerika sehingga wajar jika kita memakannya pada liburan semua-Amerika," kata Eric Mittenthal, presiden Dewan Hot Dog dan Sosis Nasional, dalam email ke Terbalik. “4 Juli adalah liburan terbaik yang dirayakan di luar ruangan dan hot dog dijamin menyenangkan kerumunan pemakan luar ruangan untuk segala usia.”

Yang juga dijamin adalah warna hot dog Anda tidak alami. Hot dog secara tradisional dibuat dengan campuran daging babi dan daging sapi tumbuk yang diaduk bersama-sama dengan hiasan ayam olahan, pati makanan, perasa, sirup jagung, dan banyak air untuk memberikan tekstur yang halus khas.

Tak satu pun dari bahan-bahan itu adalah warna hot dog. Anda bisa membuat daging sapi, jika hanya dipotong dari sapi, tetapi daging yang menjadi hot dog jauh dari kelas A. Momen ajaib bahwa tabung bubur daging menjadi hot dog terjadi ketika bahan rahasia - natrium nitrit - ditambahkan ke dalam campuran.

Mengapa Daging Berwarna Merah Muda?

Sodium nitrite ditambahkan ke hot dog - serta daging olahan lainnya, seperti bacon, cold cut, dan Spam - untuk "menyembuhkan" atau mengawetkan daging, menambah rasa, dan mengembangkan warna khasnya (bonus: itu mencegah pertumbuhan botulisme - bakteri penyebab). Tapi alasan mengapa daging merah pada awalnya adalah karena pigmen pada otot yang disebut mioglobin.

Seperti hemoglobin sepupu yang ditularkan melalui darah, tugas mioglobin adalah membawa oksigen. Ketika mioglobin terikat dengan atom oksigen, ia mengeluarkan warna merah terang. Warna itu, pada gilirannya, berasal dari bagian molekul mioglobin yang dikenal sebagai "heme" - sebuah struktur kimia yang memiliki atom besi pada intinya. Untuk alasan yang sama bahwa karat ("oksida besi") berwarna merah, mioglobin berwarna merah ketika molekul besinya bergaul dengan oksigen.

Daging sapi segar berwarna merah karena molekul mioglobinnya masih terikat dengan oksigen, tetapi mereka tidak dapat mempertahankan oksigen selamanya. Inilah sebabnya mengapa daging berubah menjadi abu-abu yang tidak menggugah selera seiring bertambahnya usia: Ketika atom oksigen lepas dari cincin besi heme, tingkat oksidasi besi yang berubah membuatnya semakin pucat. Tetapi tidak ketika natrium nitrit ada.

Umpan dan Sakelar Sodium Nitrite

Sodium nitrit mengikat heme menggantikan oksigen, pada dasarnya menipu mioglobin tinggal merah. Itu tetap terikat jauh lebih lama daripada oksigen, itulah sebabnya daging yang diperlakukan dengan natrium nitrit tampak merah jauh lebih lama daripada daging yang tidak diobati. Menurut sebuah studi 2011 yang didanai oleh American Meat Science Association, hanya 2 hingga 14 bagian per juta (ppm) natrium nitrit diperlukan untuk menghasilkan "warna yang disembuhkan."

Sisi Gelap Sodium Nitrite

Sodium nitrit dan sepupunya natrium nitrat, yang melayani fungsi yang sama, tidak memiliki reputasi terbaik.Banyak penelitian pada hewan menghubungkan nitrit dosis tinggi dengan insiden kanker yang lebih tinggi, menunjukkan fakta bahwa ketika daging yang diperlakukan dengan nitrit matang atau hangus, ia dapat membentuk senyawa yang disebut nitrosamin, beberapa di antaranya bersifat karsinogenik.

Tetapi seperti semua senyawa, racunnya ada dalam dosis. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan AS, natrium nitrat yang digunakan sebagai fiksatif warna tidak boleh melebihi 200 ppm dalam "produk daging jadi" (batasnya adalah 500 ppm untuk natrium nitrit). Menurut pedoman nitrit dan nitrat 2017 Food Safety Authority Eropa, jumlah natrium nitrit yang dapat diterima untuk dikonsumsi adalah antara 0,06 dan 0,07 miligram per kilogram berat badan per hari (untuk nitrat, 3,7).

Pada tahun 2017, Oscar Mayer memulai hot dog "semua alami" yang menggunakan jus seledri, yang secara alami kaya akan natrium nitrit, sebagai pengawet, bukan senyawa yang diturunkan secara artifisial. Sementara itu disebut-sebut sebagai versi yang lebih sehat dari produk klasik, para ahli tidak yakin itu lebih sehat daripada anjing biasa.

Tradisi Salut

Mengkonsumsi makanan olahan secara teratur bukanlah ide yang bagus, tetapi hot dog sesekali mungkin tidak akan sakit. Jika Anda memilih untuk merayakan kemerdekaan Amerika dengan cara tradisional, luangkan waktu sejenak untuk menghargai chemistry kompleks yang membuat hot dog Anda berwarna merah muda sebelum mengolesinya dengan topping. Jika Anda seperti Mittenthal, Anda masih akan melihat beberapa di antaranya mengintip.

"Adapun saya … Saya suka anjing cabai yang baik dengan mustard dan bawang, tetapi pada Keempat, saya cenderung menyederhanakannya dengan hot dog panggang (atau dua atau tiga) dengan mustard dan bawang," kata Mittenthal.

Anda mungkin juga menyukai: Cara Memasak Steak Beku