Dalam Berita Termanis, Mikroba Mampu Membuat Cokelat Lebih Baik

Cokelat sudah menjadi yang terbaik - jadi ketika kami mendengar bahwa itu mungkin menjadi lebih baik, kami ragu.

Para peneliti di Belgia (tentu saja) telah menemukan bahwa mikroba dapat sangat mempengaruhi aroma dan rasa cokelat. Salah satu bagian penting dari produksi cokelat terletak pada proses fermentasi, dan mikroba yang masuk ke dalam kakao yang tidak diproses dapat membuat perbedaan. Ternyata ragi yang digunakan dalam fermentasi kakao dapat dipilih secara khusus sehingga menghasilkan aroma dan rasa dalam cokelat yang mirip dengan bagaimana rasa anggur, kopi, dan teh direkayasa.

Dalam sebuah penelitian baru saja diterbitkan di Mikrobiologi Terapan dan Lingkungan, peneliti dari Universitas Leuven dan Flanders Institute for Biotechnology mengembangkan yang baru Saccharomyces cerevisiae kultur starter mikroba hibrida yang mereka gunakan sejak awal dalam proses pembuatan cokelat untuk mengubah rasa dari suguhan yang segera menjadi manis. Mereka juga bekerja dengan salah satu produsen kakao terbesar di dunia, Barry Callebaut, untuk mengembangkan berbagai hibrida.

Ada industri di mana kultur pemula mikroba dirampingkan untuk mempromosikan konsistensi - namun, industri choco bukan salah satunya. Fermentasi cokelat bergantung pada proses spontan dengan mikrobiota alami di perkebunan kakao.

Setelah biji kakao dipanen, mereka ditumpuk menjadi tong plastik besar di mana mereka dikelilingi oleh bubur lembek yang mengandung ragi dan bakteri. Karena proses fermentasi berlangsung di kebun kakao, ada kemungkinan besar hampir semua jenis mikroba masuk ke dalam pulp. Namun, tim peneliti menemukan bahwa mikroba hibrida "kuat" mereka mampu bertahan lebih lama dari semua mikroba lainnya.

Itu S. cerevisiae mikroba yang mereka kembangkan termotoleransi gabungan dan fermentasi bubur kakao yang efisien untuk membuat cokelat yang rasanya tidak terlalu enak. Namun, ketika para peneliti mencoba strain yang berbeda dari mikroba ragi yang sama, mereka menemukan bahwa rasa dari batch ke batch sangat berbeda. Sementara metode pembuatan cokelat persis sama dari batch ke batch, mereka menentukan bahwa satu variabel yang berubah (yang baru, mikroba hibrida) adalah alasan mengapa setiap rasa cokelat sangat bervariasi.

Akhirnya, mereka mampu membuat hibrida strain ragi yang memiliki kemampuan untuk mendominasi fermentasi kakao dan menghasilkan rasa tertentu.

"Ini berarti bahwa untuk pertama kalinya, pembuat cokelat memiliki portofolio luas dari berbagai jenis ragi yang semuanya menghasilkan rasa yang berbeda," kata Jan Steensels, salah satu peneliti utama studi tersebut.

Kami sudah mendapatkan anggur berkualitas yang tak terhitung jumlahnya, bir kerajinan yang tak ada habisnya, dan banyak jenis kopi. Sudah saatnya kita membudidayakan cokelat yang direkayasa secara berlebihan.