Empat Juli ini, Sandwich Es Krim tidak akan meleleh karena mereka sama tabahnya dengan Amerika

Empat Juli ini, jutaan orang Amerika akan bersulang untuk putus dengan Inggris pada tahun 1776 dengan sandwich es krim.

Makanan penutup klasik, seperti bangsa besar yang melahirkannya, adalah teladan keberanian, tetap teguh saat musuh bebuyutannya benar-benar membawa panas. Apakah sandwich es krim menyusut di bawah terik matahari yang panas? Apakah mereka meringkuk di tengah suhu yang panas? Tentu saja mereka tidak. Saat Anda berdiri di bawah langit yang dipenuhi dengan warna merah, putih, dan biru akhir pekan ini, sambil memegang sandwich es krim di antara jari-jari Anda yang terbebaskan, luangkan waktu sejenak untuk mempertimbangkan kekuatannya. Pertimbangkan, sejenak, keuletannya. Jika Anda cukup mendengarkan, Anda mungkin mendengar nyanyian pertempurannya: Saya tidak akan meleleh.

Sandwich es krim tidak selalu dipuji karena ketabahannya. Pada tahun 2011, lautan pembenci mengecam integritas mereka, menyebut kemampuan mereka untuk menahan panas "buatan" dan "aneh." Beberapa bahkan berani menyarankan mereka tidak terbuat dari es krim nyata. Tetapi es krim dalam sandwich es krim, seperti Amerika, adalah campuran kompleks dari bagian yang terus berubah, beberapa di antaranya lebih mendukung daripada yang lain (lebih banyak tentang itu nanti). Secara keseluruhan, itu (menurut pedoman es krim federal) masih es krim.

Jadi mengapa mereka tidak meleleh sementara sepupu mereka yang kerucut? Jika Anda bertanya kepada Richard Hartel, Ph.D., seorang profesor teknik makanan di University of Wisconsin-Madison dan rekan penulis Es krim, sebuah buku teks yang disebut sebagai "Alkitab es krim," ia akan memberi tahu Anda bahwa kesenangan paling sederhana di Amerika sangat rumit.

"Es krim mungkin merupakan salah satu produk makanan paling kompleks yang kita miliki," katanya dalam sebuah seminar tentang makanan penutup beku yang diselenggarakan oleh American Chemical Society. Dia menjelaskan bahwa unsur-unsur seperti kandungan es (jumlah es air dalam campuran) dan ketebalan fase serum (apa yang ada dalam larutan es krim yang sebenarnya) semua faktor dalam tingkat di mana ia mencair - atau dalam hal ini, tidakkah t.

Tetapi dalam kasus sandwich es krim kami yang berani dan tak dapat dilupakan, ada satu komponen yang sangat penting dan sangat Amerika yang memainkan peran besar: Gemuk.

Tetesan lemak berlainan dalam es krim, Hartel menjelaskan, adalah apa yang memberi kekuatan struktural makanan penutup itu. Itu karena es krim adalah emulsi - campuran gumpalan lemak yang halus dan homogen tersuspensi dalam cairan, sangat mirip salad dressing saat dicampur dengan baik. Lingkaran-lingkaran lemak susu dalam es krim umumnya ingin menyatu menjadi bola-bola yang lebih besar, tetapi membiarkan hal itu terjadi akan menghasilkan makanan penutup yang meleleh dengan cepat. Untuk mencegah hal ini terjadi, gumpalan lemak perlu mencapai "koalesensi parsial." Ini adalah keadaan yang sulit - sebut saja es krim nirwana - di mana gumpalan itu menyatu tetapi tidak sepenuhnya melebur, menghasilkan gugus yang samar-samar kaku, diselingi seluruh solusi, yang memberikan integritas makanan penutup.

Untuk mencapai keseimbangan renggang ini, produsen es krim dapat melakukan beberapa hal: Mereka dapat bermain dengan suhu lemari es mereka sehingga lemak di dalam gumpalan menjadi agak kristal, memberi mereka kekakuan. Atau mereka dapat menambahkan zat yang disebut pengemulsi yang melapisi bola lemak, membuatnya lebih sulit untuk dikumpulkan.

Menjaga gumpalan lemak susu terlalu terpisah, bagaimanapun, menghasilkan es krim yang tidak terkooptasi, dan itu juga tidak menyenangkan. Karena protein yang melapisi gumpalan lemak sangat bagus untuk memisahkannya, produsen juga menjaga jumlah protein dalam campuran hingga minimum yang cukup rendah (4 persen).

Jika kedengarannya rumit, itu karena itu. "Proses pembuatan es krim dirancang untuk mendapatkan kelompok lemak yang terkoordinasi sebagian yang menyediakan beberapa sifat struktur dan standup terhadap es krim saat meleleh," kata Hartel dalam ceramahnya.

Jadi di mana ini meninggalkan sandwich es krim? Pertimbangkan, sesaat, bar es krim klasik, awan susu lembut di antara kue yang lebih lembut, duduk di bawah sinar matahari. Dari dekat, es krim adalah matriks protein susu, gula, dan pecahan es, disangga di antara cabang-cabang jaringan semi-kaku yang dibentuk oleh gumpalan lemak yang terkoordinasi sebagian. Saat es mencair, es itu menarik komponen yang lebih kecil ke dalamnya ke dalam aliran es krim. Gelembung udara mengempis. Tetapi jika ada cukup lemak yang terkoordinasi sebagian untuk membangun struktur yang kuat - seperti yang dilakukan banyak es krim klasik - aliran cairan tidak akan menyebabkan keruntuhan total. Es krim bisa meleleh, tetapi strukturnya tidak pernah runtuh.

Sama seperti Amerika, sandwich es krim bisa menjadi panas. Itu karena apa yang membuat Amerika hebat adalah semua bagiannya yang berbeda, bekerja bersama untuk saling mendukung dalam keseimbangan yang halus, mengetahui sementara waktu bahwa struktur pada intinya, sebagian terkoordinasi. Hal yang sama, dengan bangga kami laporkan, dapat dikatakan tentang sandwich es krim.