Maine Seaweed Adalah Kale Baru, Kata David Levi, Chef Eksperimental Portland

Untuk tetap setia pada etos yang sangat ambisius dan sangat ketat di restorannya, David Levi dari Vinland harus membiasakan diri dengan beberapa produk yang tidak terduga. Tentu, Levi memanfaatkan lobster dan kerang yang terkenal di Maine, tetapi ia juga mencoba mendorong pelanggannya - untuk membuat mereka memeriksa kembali bentang alam mereka dalam konteks makanan. Lanskap itu ditutupi rumput laut, jadi hanya sepatutnya bahwa lempeng Vinland sekarang juga.

Memasak dengan rumput laut, pembangkit tenaga yang gurih dan bergizi, telah memberikan Levi beberapa tantangan kuliner, tetapi masalah intinya adalah budaya. Dia harus meyakinkan orang-orang untuk menyelipkan barang-barang itu atau mengeluh tentang baunya yang masuk akal.

"Kita harus menganggapnya sebagai sayuran," kata Levi Terbalik. Reputasi rumput laut cukup asin dan berlendir, dan mengasosiasikannya dengan penyerang halaman belakang yang tidak diinginkan tidak membantu. Menurut Levi, yang menggunakan sayuran penuh rasa dalam segala hal, dari makanan penutup semi-manis hingga hidangan daging panggang yang kaya, kita harus ingin untuk menempatkan rumput laut di mulut kita. Tapi, kecuali Anda terbiasa makan makanan Jepang atau Skotlandia kuno, mungkin perlu dibiasakan.

Menjadi psyched untuk makan malam rumput laut hari Senin dengan Atlantic Holdfast dan Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

Sebuah foto diposting oleh Vinland Restaurant (@vinlandmaine) pada

"Rumput laut belum dieksplorasi dalam masakan barat modern," kata Levi.

Dalam masakannya, Levi menggunakan enam spesies, yang dipanen secara langsung oleh Atlantic Holdfast Seaweed Company setempat - yang, terutama, merujuk pada tanaman mereka sebagai "sayuran laut." Ada nori gemuk, yang kita semua temui dalam sushi, dan wakame, yang memberikan rasa manis yang ringan pada sup miso. Untuk ledakan umami, katanya, "tidak ada yang bisa mengalahkan kombu." Lumut Irlandia memberikan tekstur agar-agar, menggantikan agar-agar vegan yang tidak ramah. Levi melempar rumput laut kering ke dalam telurnya, dan dulse "bacon seaweed" bisa menjadi bom rasa menit terakhir yang hemat hidangan.

Monkfish dengan shiitake, bayam, bibit bunga matahari confit, lobak hitam, dan emulsi dulse.

Sebuah foto diposting oleh Vinland Restaurant (@vinlandmaine) pada

Di Vinland, rumput laut belum menjadi perhatian utama, tetapi rumput laut telah diakui secara luas karena peran pendukungnya. Levi sangat bersemangat tentang hidangan pipi monkfish yang mendapat tendangan umami dengan emulsi jamur shiitake dan dulse, serta tapenade gurih yang terbuat dari kombinasi daging kombu dan melon kering dan tomat yang “hanya meleleh di atas daging babi.” Dia terutama bangga dengan penambahan diam-diam dari kombu panggang kacang ke dalam panna cotta semi-manis diatur dengan lumut Irlandia dan disajikan dengan kue gula rumput laut.

"Ini sangat membuka mata," kata Levi. “Ini sangat berbeda dari apa yang orang harapkan. Tapi tidak ada hal yang sangat menantang - hanya enak."

Halibut mentah kembali dengan cinta pertama musim ini. Wakame, whey yogurt, dan jamur tiram mentah ikut bersenang-senang. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

Sebuah foto diposting oleh Vinland Restaurant (@vinlandmaine) pada

Dan itu intinya, kata Lewi. “Kamu bisa melempar dulse ke dalam trail trail. Serius, itu akan sangat menyenangkan."

Memakannya juga tidak akan melukai tubuh kita. Itu karena rumput laut, secara umum, makanan super rendah kolesterol, rendah lemak, yodium tinggi, dan sumber kalsium dan vitamin A dan C yang baik untuk boot.

Yang paling penting, kata Levi, menjadikan rumput laut sebagai makanan pokok tidak akan merusak ekosistem setempat. Dia benar-benar serius dalam hal keberlanjutan - misi restorannya adalah untuk melestarikan Bumi dengan menurunkan makanan industri - dan membawa perhatian pada makanan seperti rumput laut, yang memuaskan hasrat kita akan nutrisi, kebaruan, dan rasa tanpa mengorbankan etika. "Selama kita masuk akal tentang memanen dan menumbuhkannya," katanya, "Itu salah satu makanan paling berkelanjutan yang bisa kita miliki."