Bone Broth: Studi Spanyol tentang Tulang Ham Menunjukkan Manfaat Kesehatan Jantung

Sepertinya restoran di mana-mana menyajikan kaldu tulang, yang baru-baru ini mendapatkan reputasi sebagai makanan super dengan manfaat kesehatan mulai dari tidur yang lebih baik hingga persendian yang lebih kuat. Penelitian ilmiah aktual tentang manfaat ini jarang, tetapi sebuah studi baru yang diterbitkan Rabu di Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan menyarankan ada kebenaran untuk setidaknya sebagian dari klaim itu.

Bahkan seorang pemula kaldu tahu bahwa tulang adalah kunci untuk sup yang baik, tetapi studi baru menunjukkan bahwa tulang tidak hanya melepaskan rasa tetapi juga berbagai komponen biologis yang berguna yang - jika mereka selamat dari proses memasak - bisa berdampak besar pada kesehatan jantung.

Tidak sulit menemukan tulang ham di Spanyol, yang merupakan tempat Leticia Mora-Soler, Ph.D., penulis utama studi ini, melakukan penelitian untuk Institut Agrokimia dan Teknologi Pangan Valencia. Tugas yang lebih sulit, yang ingin dia dan timnya capai, adalah mencari tahu apa yang terjadi pada tulang-tulang ham itu ketika Anda menambahkannya ke sup, memakannya, dan kemudian mencernanya.

Mereka menemukan bahwa tulang ham kering yang mereka pelajari mengandung serangkaian peptida (rantai asam amino) yang bisa memperbaiki kesehatan jantung. Tetapi yang lebih penting, beberapa peptida itu cukup kuat untuk menahan perlakuan pembuatan kaldu tradisional serta pencernaan manusia, yang disimulasikannya di lab.

Tulang ham mengandung empat jenis peptida yang berbeda: ACE-I, ECE inhibitor (digunakan dalam bentuk obat untuk mengobati tekanan darah tinggi), PAF-AH inhibitor, dan peptida penghambat DPP-IV. Meskipun mereka bekerja pada sistem yang berbeda dalam tubuh, semuanya menunjukkan efek biologis yang berpotensi berguna, dari membantu meringankan tekanan darah tinggi dan pembekuan darah hingga mengelola gejala diabetes tipe 2.

"Aktivitas penghambatan ACE-I, ECE, DPP-IV, dan PAF-AH dari peptida ini berhubungan langsung dengan aktivitas antihipertensi, antidiabetes, dan antitrombotik, semuanya mempengaruhi sistem kardiovaskular," kata Mora-Soler Terbalik.

Bukan kejutan bahwa peptida ini ditemukan di tulang. Para penulis menjelaskan di surat kabar bahwa sudah ada beberapa minat dalam menggunakan "produk sampingan makanan" (seperti tulang) sebagai sumber peptida yang berguna karena mengandung kolagen (jaringan yang ditemukan pada kuku atau rambut), karena banyak pendukung kaldu tulang juga akan memberi tahu kamu.

Tetapi fakta bahwa peptida ada di dalam tulang tidak menjamin bahwa mereka akan benar-benar berhasil melalui proses memasak atau pencernaan. Ini, Mora-Soler menjelaskan, bisa baik dan buruk, tergantung pada berapa lama peptida itu. Di satu sisi, itu bisa membuat mereka lebih aktif - dan semoga bermanfaat - tetapi juga bisa membuat mereka tidak berguna.

“Panas dan memang pencernaan yang disimulasikan dapat memecah peptida menjadi peptida yang lebih kecil, terkadang menjadikannya tidak aktif, dan kadang-kadang dapat memecah peptida yang lebih lama menjadi peptida yang lebih aktif,” jelasnya. “Dalam penelitian ini, aktivitas penghambatan ACE-I dan DPP-IV tetap stabil terhadap pemanasan serta setelah disimulasikan in vitro pencernaan gastrointestinal."

Untuk menguji seberapa baik peptida saat dimasak, tim memanaskan 50 gram tulang ham Spanyol kering yang disembuhkan dengan 100 mililiter air. Dia memanaskan kaldu hingga mendidih dalam satu putaran hanya selama 20 menit dan yang lainnya selama satu jam. Penafian cepat: Ini bukan seharusnya menjadi resep, tetapi ia mengakui bahwa "prosedur ini dapat dengan mudah dikenali sebagai bagian dari resep kaldu / sup tradisional yang dibuat di rumah."

Mora-Soler menemukan bahwa ketika dia membuat kaldu dari tulang dan menaruhnya melalui simulasi pencernaan manusia, peptida penghambat ACE-I dan DPP-IV tampak berkembang setelah kedua proses. Inhibitor PAH-AH bernasib sangat baik, meningkatkan aktivitas mereka setelah pencernaan. Inhibitor ECE tidak berjalan dengan baik, karena aktivitas mereka menurun setelah pencernaan. Pada akhirnya, katanya, itu benar-benar penghambat ACE-I DPP-IV yang cukup kuat untuk membuat lompatan dari kaldu ke perut, di mana mereka diharapkan dapat meningkatkan kesehatan jantung.

Hasil mereka, tim menulis, "menunjukkan bahwa tulang ham kering yang biasanya digunakan dalam memasak semur dan kaldu rumah tangga tradisional dapat memiliki dampak positif pada kesehatan jantung dan kemungkinan penurunan tekanan darah tinggi bagi konsumen."

Sayangnya, Mora-Soler tidak punya resep kaldu tulang kering kering khusus untuk dibagikan. Tapi dia menyarankan kaldu ini adalah dasar yang baik untuk memulai resep lain, jika keduanya rasa dan kandungan peptida adalah tujuannya.

"Untuk ini," tambahnya, "bahan lain dapat ditambahkan untuk menyiapkan kaldu yang sehat dan bergizi."